徽菜：山水人文中的味覺(jué)坐標(biāo)

初感徽州，是在路上。車窗外，微雨輕拂，青山共長(zhǎng)天一色，天然一幅水墨畫。置身徽州，處處尤嘆。這里山繞清溪水繞城，白云碧嶂畫難成；這里青磚小瓦馬頭墻，回廊掛落花格窗；這里山水有情，路橋著意。

行走徽州，一生癡絕。這里保留了相對(duì)完整的徽派藝術(shù)、建筑、風(fēng)俗等人文景觀，濃濃的徽州文化滲透角角落落?；罩?，一個(gè)千年相傳的文化符號(hào)。感受徽州文化，更要從美食上領(lǐng)略——徽菜。

徽菜，中國(guó)八大菜系之一。起源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中末期達(dá)到鼎盛，其特點(diǎn)是重油重色、重火功重食補(bǔ)。如今，在中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)——績(jī)溪縣，每年都會(huì)舉辦國(guó)際徽菜飲食文化節(jié)。

“徽菜的代表菜，我們歸納為‘一二三’，一是胡適一品鍋，二是臭鱖魚臭豆腐，三是石耳石雞石斑魚”。中國(guó)徽菜傳承人汪志國(guó)介紹，來(lái)績(jī)溪旅游，必不可少都會(huì)點(diǎn)這些代表菜品。汪志國(guó)從事廚師一行數(shù)十年，是“中國(guó)徽菜名店”聚和圓酒店負(fù)責(zé)人，在繼承和創(chuàng)新徽菜上，頗有建樹(shù)。說(shuō)起徽菜，如數(shù)家珍。

“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上桌，里面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，最底下是蘿卜、青菜。味道極好?！痹诤m家中吃一品鍋的梁實(shí)秋這樣描述。隨著胡適的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一品鍋也被譽(yù)為“胡適一品鍋”。

而最初，一品鍋的來(lái)歷也讓人津津樂(lè)道。相傳，清乾隆帝下江南路過(guò)績(jī)溪上莊，求食于農(nóng)家。當(dāng)時(shí)剛過(guò)中秋，村民家中留有幾盤吃剩的菜，便將所有菜一鍋燒。乾隆嘗過(guò)，感覺(jué)此菜百味合一，味道特別好，問(wèn)其菜名，農(nóng)家隨口說(shuō)道：一鍋端。乾隆覺(jué)得此名不雅，遂起名為“一品鍋”，此后，“一品鍋”便作為一道正式的菜流傳下來(lái)。

以臭命名的美食，都是低調(diào)的炫耀?；詹酥械某赭Z魚和臭豆腐，便是菜中“隱者”。桃花流水鱖魚肥，鱖魚吹起桃花浪……自古以來(lái)，鱖魚因肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉多，深受食客喜愛(ài)，是宴席上的“貴客”。

鱖魚在徽菜中做法別具一格。不吃新鮮，先行腌制。后打十字花刀，熱鍋冷油，煎至微黃，撈出，煸香五花肉丁和姜蒜辣椒，佐以高湯調(diào)味，小火輕燒，大火收汁，好了！一盤色澤飽滿、鮮香微辣的鱖魚出場(chǎng)了，味道還很獨(dú)特。

臭鱖魚的臭，有一段心酸又溫暖的故事。古代徽州，丈夫趕考，妻子包兩條鱖魚放被里，丈夫直到考完才發(fā)現(xiàn)魚已臭，想扔又不忍，恐負(fù)妻子一片心，便腌腌曬曬再紅燒，不曾想，味道鮮美沒(méi)得挑。從此，徽菜家族多了一員大將。

臭豆腐，幾乎是吃貨的淪陷菜。炭火爐點(diǎn)上，平底鍋架好，一塊一塊夾到鍋內(nèi)，煎至兩面金黃，盛于白盤內(nèi)，配以紅紅的辣椒醬，賞心悅目中，香氣撲鼻，吸一口，已是餓了。迫不及待夾一塊，蘸上辣椒醬，好一個(gè)外脆里嫩，鮮辣可口。